На финском столе всегда было много дикого мяса. В последнее время внимание рестораторов и продвинутых гурманов все чаще привлекает финская оленина, символизирующая базовые ценности национальной кухни.

На финском севере, в Лапландии, мясо северного оленя (в англоязычных ресторанных меню оно проходит как reindeer) всегда было одним из важных продуктов питания. По традиции мясо этого оленя рассматривают как дичь, даже если это продукт планомерного фермерского хозяйства, а не вольной азартной охоты. Основной сезон заготовок оленины приходится на сентябрь-февраль, но в принципе это мясо доступно круглый год.

Наиболее известна за пределами Финляндии оленина копченая. Холодное копчение — это и способ сохранить мясо, и возможность приготовить деликатесный продукт с неповторимым ароматом и оригинальным вкусом. Перед отправлением своего поезда или парома туристы успевают забежать на старый крытый рынок в самом центре Хельсинки, где копченая оленина продается большими кусками в вакуумной упаковке. Такое мясо обычно нарезают тонкими пластинами, сворачивают их живописными завитушками и подают на подложке из листьев салата. Эта изысканная закуска хорошо вписывается, например, в традиционное для финнов легкое застолье после сауны. Популярен и своеобразный салат из двух частей: измельченную копченую оленину смешивают с голубым сыром и сметаной, а в качестве гарнира подают нарезанную овощную смесь — огурцы с помидорами, листья салата, сюда же добавляют и сладкую фруктовую ноту вроде кусочков дыни или консервированного персика.

Из неожиданных, но удобных вариантов применения копченой оленины и домохозяйками, и ресторанными поварами следует упомянуть своеобразный фарш: нарезанные кусочки мяса перемалывают и хранят в холодильнике для того, чтобы в нужный момент добавить для вкуса и аромата в различные супы-пюре или, допустим, в пиццу. Еще одно очень простое и вкусное блюдо: испеченную в фольге картошку разламывают пополам и сдабривают смесью из копченой оленины, красного репчатого лука и сметаны.

Менее известна, но по-своему хороша вяленая оленина. Для этого используют обычно реберные части и лопатки, причем толщина куска должна быть не больше 5 см. Сначала мясо нужно просолить, для чего есть несколько разных способов. При сухой засолке мясо просто пересыпают солью в подходящей посуде и оставляют в прохладном месте на сутки. Иногда соль втирают в поверхность мяса, или же подготовленные куски замачивают в крутом соляном растворе. Лучшим сезоном для вяления в Лапландии считается конец зимы — начало весны, когда дует сильный сезонный ветер, а разница между дневной и ночной температурой увеличивается. В этот период куски просоленной оленины вывешиваются где-нибудь на самом ветру под навесом. Остается только следить, чтобы мясо не пересохло, иначе его трудно будет резать. Тонко нарезанная вяленая оленина хороша как закуска к пиву; из нее также варят суп с картошкой и рисом, куда добавляют несколько ягод можжевельника.

Известную сухость оленины любители этого мяса легко превращают из недостатка в достоинство, трактуя ее как «низкое содержание жира». Есть, однако, много разных способов смягчить этот продукт. Поможет, например, еще одно национальное финское достояние — грибы; их часто используют при тушении, причем лучше дикорастущие, их природный вкус и аромат идеально сочетается с мясом северного оленя. Хорошо облагораживают оленину и другие общеизвестные кулинарные приемы; скажем, при ее тушении финны на 200 г грибов добавляют стакан сметаны и стакан бренди, другой вариант — стакан водки и немного меда. Отличный результат обеспечивает и голубой сыр, добавленный при тушении из расчета по 50 г на каждую порцию. И вообще похоже, что оленина с голубыми сырами счастливо нашли друг друга. В арсенале современных финских поваров много оригинальных рецептов на основе именно этих двух ингредиентов. Так, измельченная копченая оленина с лесными грибами и луком-пореем представляет собой замечательную начинку для открытого пирога, который перед духовкой обильно посыпают крошкой голубого сыра.

Легко соблюдается в финских условиях и классическое правило приготовления и подачи дичи — с ягодами и ягодными соусами. Скажем, довольно часто тушеную оленину подают с пышным картофельным пюре на молоке и кучкой замерзшей брусники прямо из морозильника.

Высокого исполнительского мастерства требует запеченная вырезка, фаршированная лососем. Рыбу для этого блюда берут либо малосольную, либо холодного копчения, а кусок оленины, где делают надрез для рыбной начинки, должен быть не очень толстым. Подают такое блюдо с отварной картошкой и овощами, приготовленными на пару, хорошо сочетается с ним и соус из черной смородины. Гораздо проще и быстрее в производстве маленькие тефтельки, для которых готовится фарш из оленины, бекона и лесных грибов.

Анатолий Гендин,
РИА «Локатор» —
специально
для TTG Russia
Фото: «Локатор»