Главная

15.10.2017Париж в стиле гурме

Париж в стиле гурме

Есть на свете отели, которые сами по себе являются достопримечательностью, поводом для путешествия. Один из таких — парижский Four Seasons Hotel George V. Незадолго до поездки я оказалась в компании хотельеров, которые управляли (а кое-кто и владел) пятизвездными гостиницами в Европе — узнав, куда я отправляюсь через несколько дней, они хором присвистнули…

Four Seasons Hotel George V — это отель-музей. Основанный в 1928 году ресторатором Андре Терраем и архитектором Жоржем Вибо, он стоил американскому бизнесмену-инвестору Джоэлу Хиллману $31 миллион. Террай был известен как владелец легендарного парижского ресторана La Tour d’Argent, одного из самых старых в Европе, основанного в 1582 году, а Вибо — как создатель Casino de Deauville, под руководством которого проводилась реконструкция универмага Printemps Haussmann после пожара в 1921-м. Фасад здания с 1930 года остается неизменным в своей благородной сдержанности, а вот интерьеры претерпели изменения и обросли антиквариатом. Последней капитальной реновацией в 1999-м, уже после перехода гостиницы под бренд Four Seasons, руководил знаменитый Пьер-Ив Рошон. Сегодня гостиницу украшают фламандские гобелены XVII века, флорентийские люстры XVIII века и классическая французская мебель эпохи Людовика XVI и Наполеона I.

Но настоящий праздник, который всегда наполняет отель, — это живые цветы, которые еженедельно привозят из Голландии. Их здесь 9000! И они повсюду — в номерах, ресторанах и лобби. Специальные служащие под руководством арт-директора отеля Джеффа Летама составляют из них грандиозные фантастические композиции, регулярно меняя дизайн и цветовую гамму. Кстати, при желании в этом действе могут поучаствовать и гости, для которых Летам время от времени проводит мастер-классы по цветочному декорированию.

Но все же главная гордость Four Seasons Hotel George V — рестораны. Пятизвездной гостиницу можно назвать не только по ее официальной категории, но и по количеству мишленовских звезд: у ресторанов отеля — Le Cinq, Le George и L’Orangerie — их пять на троих. В прошлом этот отель-палас стал первым в Европе, все три ресторана которого удостоены звезд Michelin. На принципиально новый уровень гастрономию отеля вывел его вице-президент и генеральный менеджер Жозе Сильва. «Я убежден, что даже у самого роскошного отеля должна быть своя уникальная ниша. С момента вступления в должность в 2014 году мною была поставлена цель — рестораны отеля должны достичь кулинарных высот, — рассказал Жозе Сильва. — Я сам отношу себя к гурманам, и для Four Seasons Hotel George V гастрономия является одной из самых важных составляющих. После разработки новой концепции в ресторане Le Cinq он стал одним из самых лучших парижских ресторанов с высокой кухней и в 2016 году получил третью звезду Michelin. Наши сегодняшние пять звезд Michelin — это то достижение, которое позволяет нам принципиально отличаться от других парижских паласов».

Отель взял на вооружение концепцию трех шеф-поваров с совершенно разными подходами к приготовлению блюд, благодаря чему быстро стал очень популярным гастрономическим адресом Парижа и завоевал любовь не только состоятельных туристов, но и самих парижан.

Главный и самый «звездный» ресторан отеля — Le Cinq. Здесь в жанре высокой французской кухни творит легендарный шеф Кристиан Лескер, пришедший в George V в 2014 году. Его детище уже второй год подряд завоевывает три звезды Michelin. Сам Кристиан, уроженец Бретани, уже двенадцать лет творит под светом мишленовских звезд. Кроме того, в коллекции его ресторана — пять «поварских колпаков» и 19 из 20 возможных баллов от другого и не менее известного ресторанного гида Gault et Millau. Лескер является хранителем французской буржуазной кухни — le cuisine bourgeois, блюда которой традиционно готовят частные повара французского среднего класса. Он убежден, что работает по тому же принципу, что и создатели ароматов или модельеры, и называет себя «композитором вкусов». Из любого продукта он старается извлечь его самый тонкий вкус и аромат и сформировать блюдо по принципу хорошего оркестра, в котором каждый инструмент играет свою важную партию, но все вместе создают гармоничное звучание.

Еще один маг ресторана Le Cinq — его директор Эрик Бомар, легендарный сомелье, имеющий двадцатилетний опыт, его имя стало известно знатокам и ценителям вина во всем мире. Обладатель множества титулов, в числе которых «Лучший сомелье Франции», «Лучший сомелье Европы», вице-чемпион мира, Бомар лично устраивает дегустационные ужины и подбирает вина к блюдам. В 1998 году, когда его назначили ответственным за винный погреб в George V, он реконструировал его, добавил в ассортимент редкие и винтажные вина, увеличив число бутылок до 50 тысяч. Сейчас винная коллекция отеля оценивается в €3 миллиона. Самая дорогая бутылка стоит €18 тысяч — это бургундское из Романе-Конти 1985 года.

Ресторан L’Orangerie — это тоже французская кухня, но более непринужденная и модернистская. Интересно, что этим рестораном, который открылся в мае 2016-го, руководит Давид Бизе, уроженец Нормандии, шестнадцать лет прослуживший на кухне в Le Cinq. Бизе не подвел с преемственностью и через восемь месяцев после открытия получил звезду Michelin. Этот скромный блондин — художник в прямом смысле слова: он взрывает привычную цветовую палитру обеда или ужина. По его словам, он получает большое вдохновение от природы и доказывает это не только безупречным подбором натуральных сезонных продуктов, но и добавляя в блюда различные цвета и цветы, превращая подачу блюд в абстрактные картины или изящные букеты на тарелке. Шеф Бизе создает меню в полной гармонии с четырьмя сезонами, предлагая то, что он называет «традиционной французской современной кухней, сотканной из элегантности, утонченности и женственности». Фирменный десерт Бизе созвучен его фамилии: это нежная хризантема с лепестками из безе, которые крепятся на основании из плотного мусса. Все эти гастрономические шедевры дополняют виды из семиметровых окон на внутренний мраморный двор, сочетающий в себе стиль ар-деко и исторический парижский стиль конца 1920-х.

Третий ресторан отеля — Le George — итальянский. Шеф Симоне Занони, темпераментный, кудрявый, готовит легкие средиземноморские блюда, многие из которых рассчитаны на компанию. Хотя французское название ресторана все же не случайно — он не игнорирует «право рождения» и отсылает гостей в путешествие между Французской Ривьерой и Северной Италией.

Симоне Занони стал шефом Le George в сентябре 2016-го, после того как двенадцать лет проработал на аналогичной должности в одном из ресторанов Гордона Рамзи, стал обладателем трех звезд Michelin в Лондоне и двух в Тринаноне — деревне поблизости от Версаля. Его паста — это не просто феттучини, фарфалле или тальятелле, а настоящее семейное наследие.

Впрочем, у гастрономического гостеприимства в George V, помимо его удивительного разнообразия и высочайшего качества блюд, есть еще одно большое преимущество: здесь готовят по большей части легкие, полезные для здоровья и не отягощающие (в прямом смысле!) радость бытия блюда. После четырех дней бесконечных застолий автор статьи похудела на килограмм: признаться, за все годы журналистских странствий по лучшим отелям мира такого со мной ни разу не случалось… Вот еще одна причина, чтобы выбрать именно этот отель!

Мария Желиховская

Больше вкусных адресов

При всем великолепии ресторанов George V сотрудники отеля далеки от того, чтобы постоянно удерживать в нем своих гостей. Консьержи гостиницы устроят для туристов не менее аппетитные экскурсии за ее пределы. В числе таковых, например, дегустация различных сортов черной икры от известнейшего мирового производителя Petrossian.

Во флагманском бутике и ресторане на Rue de l’Universite 144 дегустации проводит сам хозяин Армен Петросян — обаятельный, подтянутый, с остроконечными напомаженными усами, он словно олицетворяет собой всю эмиграцию первой волны (компанию основали в 1920-е годы его родители, покинувшие Армению во время турецкого геноцида).

В знаменитое кабаре Moulin Rouge туристы ходят главным образом ради яркого зрелища, а не ради гастрономии — а зря: здесь подают отменный ужин! Шеф Давид ле Келлек, заступивший на эту должность два года назад, разработал отличное сезонное меню a la carte, а также сеты, вдохновленные творчеством Тулуз-Лотрека и Прекрасной эпохи. Стоит отведать его фуагра с маракуйей или корейку молочного теленка в белом вине. Новый шеф-кондитер Самюэль Паннетра, ранее готовивший для Royal Monceau и лондонского The Ritz, создал инновационные десерты, в которых, например, французская клубника сифлоретта прекрасно сочетается с муссом из рукколы.

Традиционный парижский завтрак подают в бистро Paul Bert, на антикварном рынке Les Puces. Шеф-консьерж отеля Родерик Левежак организует для постояльцев отеля экскурсию с гидом-искусствоведом, который поможет подобрать уникальные предметы интерьера, фамильные ценности и винтажную одежду.

Свежий номер