С 4 по 8 ноября 2019 года повара 15 отелей AZIMUT проходили интенсивный тренинг у столичных кулинаров. Бренд-шеф «Метрополя» Андрей Шмаков подогрел интерес участников к сервировке банкетов и фуршетов. Шеф ресторанов Adri BBQ и AQ Kitchen Андрей Жданов, которому довелось поработать ассистентом Мишеля дель Бурго, обладателя трех звезд Мишлен, утолил информационный голод уроками приготовления мясных и рыбных блюд a la carte. А основатель гастроботаники в России (меню на основе трав, корней и цветов) Андрей Колодяжный провел мастер-класс под соусом здорового питания.

Генеральный директор сети AZIMUT Максим Бродовский заметил, что это первый семинар такого масштаба. В прошлом году повара обучались «на своей кухне» в Санкт-Петербурге. «Еда в отеле – один из важнейших факторов привлекательности для гостя, как и кровать. Для участия в тренинге мы выбрали шефов ресторанов наших самых загруженных гостиниц», – сообщил г-н Бродовский на заключительном дегустационном ужине в «Метрополе». Например, AZIMUT Smolenskaya, по данным генерального директора отеля Михаила Гитмана, регулярно заполнен на 90 % с начала года. Причем 60 % клиентов – россияне. Также к проекту присоединились гастрономы из Костромы, Мурманска, Якутска, Владивостока.

Шефы AZIMUT вместе приготовили шесть блюд. На закуску принесли лангустин с печеной паприкой, мороженым из пармезана и креветочными крекерами. «Чтобы сделать мороженое, взбили крошки пармезана со сливками в блендере, а затем заморозили», – сообщили авторы. Вторым «стартером» стал салат с крабом под укропным маслом. «Идея пришла, когда мы увидели, что происходит с нарезанными огурцами и помидорами, если они день постоят: образуется белая юшка», – объяснили участники тренинга. Далее подали запеченную тыкву с медом, жженым маслом и солеными семечками. Затем принесли баклажан с мисо, томатным джемом, мацони и порошком из кожуры картофеля. На горячее запекли ростбиф из рибая с желтком конфи, добавили бульон из сморчков и трюфельное масло, а гарниром послужил картофельный гратен. «А десерт мы сделали из сладкой моркови, томленой с бадьяном и корицей, цукатов, лимонного курда (крема), кокосового сорбета и меренги. Сам сладкое не люблю, поэтому обошелся без сахара. Десерт получился кисловато-пряным», – поделился Андрей Шмаков.

По словам Максима Бродовского, повара создали закрытую группу в соцсетях, куда выложили все рецепты тренинга. Шеф из любого AZIMUT может взять на заметку. «Но зависит от региона и, соответственно, наличия тех или иных продуктов», – уточнил Максим.

Представители московских отелей уже задумались о новом меню. По мнению генерального директора AZIMUT Olympic Светланы Михалевской, мастерство шефов оценят, прежде всего, россияне, которые, путешествуя по своей стране, захотят попробовать что-нибудь типичное-региональное, но приготовленное по свежему рецепту.

Более того, амбиция руководителей сети – превратить отельные рестораны в гастрономические бренды городов. Особенно в тех регионах, где эта ниша не занята.

Лиза Гилле