TTG Luxury Russia

Свежий номер




Главная
Гостиничный бизнес

01.09.2007 Андре Мартин: «Я уже волшебник, но все равно учусь…»

Андре Мартин: «Я уже волшебник, но все равно учусь…»

Андре Мартин — новый шеф-консультант «Националя» — поистине незаурядная личность. Его опыту и признанию может позавидовать не один именитый шеф. Сам Поль Бокюз — корифей гастрономии XX века — отмечал его талант. Теперь и гости «Националя» смогут по достоинству оценить его кухню

В середине 90-х Андре приехал в Москву. Его дядя был назначен послом в России, и Андре принял его предложение возглавить кухню посольства. Здесь на приемах он знакомится со многими французскими поварами и встречает, по его признанию, самого близкого своего друга Давида Дессо, с которым в будущем ему еще предстоит сделать немало громких кулинарных проектов.

Следующая веха биографии — работа в Potel & Chabot, пожалуй, самой авторитетной кейтеринговой компании, продолжающей свои традиции с 1820 года. Вскоре Андре возглавляет кухню первого в России ресторана африканской кухни «Лимпопо» и после ошеломительного успеха открывает аналогичный ресторан в Греции.

В 2001 году он принимает предложение своего друга Давида Дессо и приходит поднимать кухню «Ностальжи». Результатом творческого тандема становится громкая популярность ресторана и как следствие открытие ресторана «Шатер» на Чистых прудах. После ухода Дессо в Tretyakov Андре становится шефом обоих ресторанов. Бесконечные творческие импровизации, разработка меню выездного обслуживания, закупки и постоянный контроль буквально поселили его на производстве и, как говорит сам Андре —он «сдался». К тому же рождение дочери требовало большего внимания к семье, и он принял решение отойти от дел.

Штиль продлился недолго, и вскоре со своим другом Жан-Мишелем он ставит кухню в известном La Maree — рыбном ресторане-бутике. И вновь баснословный успех.

Но самым смелым решением для Андре стало его совместное с Дессо детище — ресторан ZигZаг, названный по принципу выбора блюд в меню, когда гость мог формировать любое блюдо по своему вкусу, что само по себе стало полем для импровизации.

Перед приходом в «Националь» Андре успел разработать меню для производства консервированных французских деликатесов, сделать грандиозный прием в честь Патриарха Алексия II в Кремле и поставить кухню в ресторане «Комплимент», где он создал прецедент на отечественном ресторанном рынке: ежедневно обновлял меню бизнес-ланча, блюда которого никогда не повторялись.

«Свой приход в «Националь» я считаю исключительным событием. Я знаком с историей отеля, его вековыми традициями и чувствую груз ответственности. Когда я принял предложение руководства отеля и поделился новостью с семьей супруги, ее бабушка поведала мне, как в молодости она бывала в «Национале» и осталась впечатлена на всю жизнь его величием и бесподобной красотой. Поэтому работать здесь для меня честь и уникальный опыт».

Если говорить о меню, созданном Андре Мартин специально для «Националя» — то по его уверению, это «прежде всего полезная кухня». Она представляет собой легкий фьюжн, замешанный на французской, итальянской, африканской, русской и японской кухне, хотя сам шеф убежден: «У кухни нет национальности — она либо вкусная, либо никакая».

Андре придерживается сакраментального бокюзовского утверждения: «Хорошая кухня — это хорошие продукты». Особенность его авторской кухни заключается в творческой адаптации: из своего опыта работы в Африке, Европе и России он выбрал все лучшее, усовершенствовал любимые блюда, привнес много нового и лишь свои соусы — особую гордость всех шеф-поваров — оставил без изменений.

Известно, что до Бокюза в гастрономии главенствовала идея метода, приема, рецепта, формы. Кулинария жила по средневековым понятиям. Бокюз же инициировал ренессанс, и подобно Микеланджело, смог заявить о себе: я не готовлю еду, а просто убираю лишнее. Так и Андре отмечает, что в творческом процессе нет места рамкам и приготовление блюда нельзя загонять в прокрустово ложе технологической карты. «Если в меню значится суп из лесных грибов, — говорит Андре, — я всегда смогу по просьбе гостя сделать и крем-суп, и бульон с грибами. Вряд ли такой гибкостью могут похвастаться близлежащие рестораны — я же продолжаю традиции «Националя» и предвосхищаю желания гостя».

Я очень люблю работать с людьми, и, пожалуй, единственное, что меня в жизни задевает — когда после нескольких разъяснений повар не может выполнить требуемого, — тогда руки опускаются. Ведь процесс создания блюда — это креативный процесс. Когда я готовлю, то заряжаюсь энергией, черпаю свое вдохновение в самой эстетике блюда и обретаю новую силу двигаться дальше, творить и импровизировать».

Анна Амосова