TTG Luxury Russia

Свежий номер




Главная
Еда

01.09.2006 Яйца по-арабски

Яйца по-арабски

Яйца по-арабски

На всем арабском Востоке блюда из яиц (они называются здесь beid) в большом почете. Сваренные вкрутую арабские яйца отличаются от наших не только цветом (довольно часто их подкрашивают желтым или еще каким-нибудь съедобным красителем растительного происхождения), но и ароматом, потому что они пахнут типичными восточными пряностями, например кориандром или корицей. На уличных базарах их предлагают с различными соусами— обмакнул и сразу в рот.
Чтобы сварить яйцо по-арабски, иногда надо потратить много времени и сил. Вот, например, способ beid hamine, очень популярный с древнейших времен. В большую кастрюлю кладут яйца и шелуху от нескольких луковиц, заливают водой, накрывают крышкой и ставят на самый малый огонь как минимум часов на 5–6. Иногда эту стряпню затевают вечером с расчетом, что вариться яйца будут всю ночь.

Чтобы замедлить выкипание воды, арабы придумали остроумное средство — они выливают на ее поверхность немного растительного масла. Зато результат превосходит все ожидания: белки приобретают приятный бежевый оттенок (от луковой шелухи), а желтки становятся бледно_желтыми и кремообразными. О вкусе и говорить нечего— такие деликатесные яйца не идут ни в какое сравнение с обычными. Вокруг этого классического рецепта возникло множество вариаций: скажем, если добавить в воду немного молотого кофе, то готовые яйца будут потемнее.

Арабская яичница густо пахнет чесноком, луком или мятой, а вот арабский омлет покажется смутно знакомым, если вы уже побывали в Испании. И в самом деле, испанская тортилья — толстый сочный омлет с бесконечными наполнителями из
овощей и мясопродуктов — очень похожа на свои арабские аналоги. Между тем вопрос о том, кто кого облагодетельствовал такой едой, все еще окончательно не решен. Дело в том, что в дошедших до нас древних арабских трактатах на кулинарно-гастрономические темы это блюдо не упоминается, то есть вполне возможно, что мавры не принесли с собой эту плодотворную идею в Испанию, а наоборот, переняли ее в Европе. Еще одна арабская кулинарная придумка яичница с сыром — явно перекликается с балканским обычаем жарить сыры в панировке, только арабы свои сыры в таких случаях не панируют. В хорошо разогретое растительное масло на маленькой сковородке они кладут пластинку сыра, и в тот момент, когда она начинает плавиться и пускать пузыри, вбивают туда же пару яиц, соль, перец и прочие пряности по вкусу. Подают обычно такую яичницу сразу и на той же сковородке, где она и была приготовлена.


Анатолий Гендин,
РИА «Локатор» —
специально
для TTG Russia
Фото: «Локатор»